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果蔬气调保鲜冷库

    果蔬气调保鲜冷库又称气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。

    果蔬气调保鲜冷库贮藏方法:

    气调保鲜贮藏方法是目前国际上使用最普遍、效果最好、最先进的一种保鲜技术。果蔬在采摘前后都是活的有机体,其内部进行着一系列的生化反应,其中最重要的是呼吸作用。果蔬采后的有氧呼吸特点是分解贮藏在果蔬组织细胞中的糖、果酸等碳水化合物,产生二氧化碳、水蒸气、热量和一些芳香族化合物,这一过程中,将消耗果实机体,呼吸作用越强,消耗越快,完熟期来得越早,贮藏时间越短 。

 

    果蔬气调保鲜冷库原理:

     正常的空气中,一般含氧气21%,二氧化碳0.03%,其余为氮气和一些微量气体。鲜果采后仍是一个有生命的活体,在贮藏过程中仍然进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动,主要表现为果实消耗氧气,同时释放出一定量的二氧化碳和热量。在环境气体成分中,二氧化碳和由果实释放出的乙烯对果实的呼吸作用具有重大影响。

     降低贮藏环境中的氧气浓度和适当提高二氧化碳浓度,可以抑制果实的呼吸作用,从而延缓果实的成熟、衰老,达到延长果实贮藏期。较低的温度和低氧、高二氧化碳能够抑制果实乙烯的合成和削弱乙烯对果实成熟衰老的促进作用,从而减轻或避免某些生理病害的发生。另外,环境中一定浓度的低氧、高二氧化碳具有抑制真菌病害的滋生和扩展的作用

 

    果蔬气调保鲜冷库贮藏优点:
    (1)贮藏时间长气调贮藏综合了低温(冷藏)和调节贮藏环境气体成分两方面的技术,使得果品贮藏期得以较大程度地延长。采用气调贮藏,苹果可以做到周年供应;鸭梨、长把梨、香梨等采用气调贮藏可储存8~9个月以上;气调库贮藏猕猴桃比冷藏贮期延长2~3个月以上。

    (2)保鲜效果好多数中晚熟苹果及鸭梨、长把梨、香梨等水果经长期贮藏后,仍然色泽艳丽,果柄青绿、风味纯正、外观丰满,与刚采收时相差无几。以苹果为例,气调贮藏后果肉硬度、可滴定酸等指标明显高于同期冷藏的果实。

    (3)贮藏损耗低气调贮藏严格控制库内温、湿度及氧和二氧化碳等气体成分,有效地抑制了果实的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的危害,贮藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低。据河南生物研究所对猕猴桃的观察,在贮藏期相同的条件下,普通冷藏的损耗高达15%~20%,而气调贮藏总损失不足4%。河北某气调库鸭梨贮藏10个月,失水率几乎为零。

    (4)货架期长经气调贮藏后的水果由于长期处于低氧和较高二氧化碳作用,在解除气调状态后,仍有一段很长时间的“滞后效应”。据陕西在苹果上的试验表明,一般认为在保持相同质量的前提下,气调贮藏的货架期是冷藏的2~3倍。

    (5)“绿色”贮藏在果品气调贮藏过程中,由于低温、低氧和相对较高的二氧化碳的相互作用,基本可以抑制侵染性病害的发生,贮藏过程中基本不用化学药物进行防腐处理。

 

    影响呼吸强度有以下几个因素:

    氧气:贮藏空间气体中氧含量多,呼吸强度大,反之则少。
    二氧化碳:贮藏空间气体中二氧化碳气体含量高有抑制呼吸、延缓果胶物质分解和叶绿素降解作用,并能抑制微生物危害,但过高也会对果蔬造成其它生理危害。

    温度:贮藏空间温度降低,呼吸强度减少,反之则增加,但过低(-1°C以下)则会产生冻伤。

在气调保鲜贮藏中,视不同果蔬产品设定不同的气调参数:氧含量一般控制在3%~5%范围内,二氧化碳含量控制在1%~8%范围内,温度一般控制在-3~10oC范围内,湿度一般控制在80%~95%范围内。

    可以看出,气调保鲜技术的基本原理是:根据不同果蔬产品的生理特点,采用相应指标,通过专用测试设备和控制设备控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳含量、温度、湿度,达到降低果蔬呼吸温度,延缓分解过程,使其保持原有的形态、色泽、风味、质地和营养的目的。


    果蔬气调保鲜冷库特点:

    气调库是在传统高温冷藏库的基础上发展起来的,从表面上看它貌似冷藏库,但在建筑结构和使用管理上与高温冷库有着很大区别。

    主要表现在:

    (1)气密性 气密性是气调库的建筑要求区别于冷藏库的一个最主要特点。气调库要求围护结构既要具有保温隔热、防潮,减少与外界的冷热交换外,还要求库体墙壁四周、库门及所有进出管线连接处严格密封,尽可能减少库内外的气体交换。只有这样,才能人为调节库内气体成分,减少或避免外界气体对库内气体成分的干扰。

    (2)安全性 由于气调库对围护结构气密性要求较严,故在降温、调气过程中,随着库内温度、压力的变化,会使围护结构的两侧产生压差,从而会破坏气密层,甚至是围护结构发生胀裂或塌陷。为了平衡和减小库内外压差,气调库必须设有安全阀和调气袋。

    (3)快进整出 水果进入气调状态的时间越短越好,气调库贮藏要求水果入库速度快,以便尽快装满、封门和调气。贮藏过程中尽可能减少开门次数,频繁开门不仅影响贮藏效果、增加运行成本,还会降低库门的气密性。水果出库时,为保证水果的货架期,最好一次出完或在短期内分批出完。

    (4)满库贮藏 除留出必要的通风、检查通道外,库内水果应尽量高堆满装。一方面,由于库内水果越多,库内孔隙相对越少,加之水果呼吸消耗氧气,所以水果进入气调状态的时间越短;另一方面库容积利用系数越大,制冷、调气运行成本可有所下降。


    柑桔种类和品种繁多,自秋季至次年夏天都可上市。栽培结合贮运,鲜果可周年供应。柑桔常温贮藏已遍及我国各产地。甜橙或蕉柑大规模贮藏四个月,能将损耗率控制在5%以内。

    一、品种及对贮藏环境的要求:

  我国目前栽培的柑桔品种相当多,橙类主要有甜橙、雪柑、红江橙(改良橙)、锦橙(鹅蛋柑)、叶橙、冰糖橙、脐橙和夏橙等。宽皮桔类有温州蜜柑、蕉柑(桶柑、招柑)、芦柑、红桔、南丰蜜桔等。柚类有沙田柚、文旦柚、白柚、麻油等。柠檬有北京柠檬(香柠檬)、美国尤力克柠檬。

  不同种类和品种的柑桔,对低温的敏感性差异极大,其中最不耐低温的是柠檬、葡萄柚,适合的贮温为10-15℃;其次是柚、柑,适合的贮温为5-10℃;桔和甜橙类一般较耐低温,能忍受1-5℃的低温。但宽皮桔类中的有些柑不耐低温,如广东的柑类,适合的贮温为10-12℃。

 

    二、影响柑桔商品质量的因素:

  1、糖酸比率。不同种类和品种间可溶性固形物含量为5-15%,柠檬酸含量为0.3-1.2%。在贮藏过程中,柑桔果实不断消耗糖和有机酸,在高温下,酸耗多于糖耗。果实风味优劣并不全取决于成熟时所含固形物的多少,而是取决于糖酸比率。如温州蜜柑的糖酸比大约为10:1-13:,蕉柑为12:1-15:1,甜橙为30:1-35:1。当今柑桔市场上较受欢迎的是果身高、色鲜、汁多、味浓及高酸高糖风味浓的品种。

  2、枯水病。枯水病主要在宽皮桔上发生,其症状是果皮发泡,皮肉分离,果肉失水,汁胞粒化,质地粗糙,风味变淡。在橙类上也有发生,果皮变厚,凹凸不平,白皮层疏松易剥,囊瓣壁变厚、变硬,透明度降低呈白色,汁胞失水,果实逐渐失去风味。产生枯水(浮皮)的原因与果实的种类有关,果实成熟期间的高温高湿和贮藏期间的高温也会促进枯水的发生,还有研究认为,枯水是由于果皮组织异常衰老所致。

  3、褐斑病和水肿病。这两者都是不正常的低温引起的生理病害。褐斑病果是在果蒂附近的外果皮出现不规则的褐色斑点,病部果皮的油胞破裂,使果皮下陷,随着病情发展,病斑扩大或连接成片,一般不损及果肉,风味正常,但商品外观大受影响。病势随时间加重,削弱了果实对微生物侵入的抵抗力。水肿病果皮失去原有光泽,果皮浮肿易与果肉分离,严重的果皮变褐,果肉变味。

  4、机械损伤。柑桔外果皮上布满了油胞,是天然的保护层。新鲜的果实,外果皮膨胀,极易受机械擦伤或刺伤。采收或贮运过程中,碰、撞、挤、压以及跌落引起的内伤,肉眼一般难以发现,但造成的恶果却十分严重,导致腐烂。

  5、其他病害。柑桔贮藏中的微生物病害主要有青绿霉病、黑色和褐色蒂腐病、酸腐病、黑腐病、褐腐病和炭疽病等。蒂腐、黑腐、褐腐和炭疽病都是潜伏性病害,多在贮藏后期发病。而青绿霉和酸腐主要从伤口浸染,多在贮藏前期发病。

 

     三、柑桔的贮藏技术:
     1、采收。柑桔类果实除柠檬外都必须适时采收,通常在果实着色面积达到3/4,糖酸比达到应有的标准时采收,其次采摘时间也很重要,应避免大雨后或早晨露水未干时采果。采收人员必须剪指甲,带上手套,避免伤果;用圆头果剪,齐肩平蒂下剪,一次剪不平要复剪。剪果人随身携带果袋,随剪随放。包装箱内要加衬垫物,果实不能装得太满,以免压伤,所以操作者都应该轻拿轻放。

  2、采后的防腐措施。采后及时采用杀菌剂进行防腐处理,对防止柑桔在贮藏中腐烂十分有效,常用的杀菌剂有塞菌灵(涕必灵)、多菌灵、硫菌灵、枯腐净(主要含仲丁胺和2,4-D)及克霉灵。杀菌剂使用浓度为0.05%-0.1%,2,4-D的浓度为0.01%-0.025%,两者混合使用。采收当天浸果效果最好,在采后三天内一定要完成药物处理。杀菌剂也可以与蜡液或其它涂膜剂混用。

  3、挑选和包装。长期贮藏的柑桔采后必须严格剔除伤果、病虫害果、无蒂果、厚皮果及残次果、然后用0.01毫米厚的聚乙烯薄膜单果包装。

  4、适宜的贮藏方法。(1)常温贮藏。常温贮藏是我国目前柑桔贮藏的主要方式,如井窖、通风窖、防空洞,甚至比较阴凉通风的普通民房也可以贮藏柑桔。在四川,大量的甜橙采用通风库贮藏,南充地区用地窖贮藏甜橙,也能贮藏到第二年3-5月,在普通住房内可贮藏到春节。常温贮藏要注意用塑料薄膜做单果包装和防腐剂处理。(2)冷库贮藏。在相对湿度85-90%条件下,橙类3.5-9℃可贮藏2-4个月;宽皮桔0-3.5℃可贮藏2-4周。冷藏有利于减轻腐烂和失重,但长期低温贮藏必须注意避免冷害,防止柑桔产生褐斑病和水肿病!


  草莓果色鲜红、水灵,果实柔软多汁,甜酸适口,含有钙、磷、铁和维生素C等多种丰富的营养成分。草莓含水量高,组织娇嫩,易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质。在常温情况下,果实放置1~3天就开始变色、变味,难以贮藏保鲜。科研人员经长期实践和探索,终于摸索出一些草莓的贮藏与保鲜方法。

    现将其技术介绍如下:

    一、草莓的科学采收技术

  1、采收前的处理 草莓采收前用0,1%~0.5%的氯化钙溶液喷施果实,或在采收后用氯化钙溶液浸果,可抑制草莓软化。

  2、采收时间 草莓采收最好在晴天进行,草莓先开花的果实先成熟,整个采收时间历时20天左右,分次分批采收,一般每日或隔天采收一次。一般在草莓表面3/4颜色变红时采收为宜,过早采收,果实颜色和风味都不好。采收应该在露水干后进行,气温高时应避免在中午采收。

  3、采收方法 草莓果皮非常薄,易受伤破损。因此,采收时应剔除病、劣果,把好的浆果轻轻放在特制的果盘中,果盘大小以90厘米x60厘米x15厘米为好,装满了草莓果实的果盘即可套人聚乙烯薄膜袋中密封,及时送冷库贮藏。也可以用高度在3.0厘米以内的有孔筐采收草莓,放入后,切忌翻动,避免碰破果皮,筐盛满草莓后应及时预冷,进行药剂处理入冷库储藏。

 

    二、草莓的科学贮藏技术

  1、选用耐贮运的草莓品种鸡心、硕蜜、狮子头、戈雷拉、宝交早生、绿色种子、布兰登保等,上海、春香、马群等品种不耐贮运。在用速冻贮藏保鲜法时,宜选用肉质致密的宝交早生、布兰登保。

  2、药物保鲜 ①0.05%山梨酸浸果2~3分钟;②过氧乙酸熏蒸处理,按每米3yl库容0.2克过氧乙酸的量重蒸30分钟;③酸糖保鲜。草莓果实用亚硫酸钠溶液浸渍后,晾干。在一容器底部放入由9份沙糖和1份柠檬酸组成的混合物,再将草莓放在其上保存,可显著延长贮藏寿命;④二氧化硫处理。把草莓放入塑料盒中,分别放入1~2袋二氧化硫慢性释放剂,用封条将塑料盒密封,慢性二氧化硫释放剂应与果实保持一定距离。

  3、贮藏方法

    ①气调贮藏。把在采收时装好草莓的特制果盘用O.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋套好、密封,在0~0.5℃,相对湿度85%~95%的环境里贮藏。袋内气体氧占3%,二氧化碳6%,在此条件下,草莓可保存2个月以上。提高二氧化碳浓度,腐烂率大大下降,但二氧化碳最终浓度不得超过20%,不然会使草莓产生酒精味。

    ②冷藏保鲜。受灰霉病感染,果实自身呼吸作用旺盛,引起草莓衰老,导致腐烂。水分蒸发引起失水干缩,草莓失水5%即失去商品性。室温下草莓失水快,每天可失水2.17%~2.65%,3~4天即失去商品价值,还有氧化作用引起果实变色等均是影响草莓保鲜效果的主要原因。其中降低温度能有效地延长贮藏时间。将待贮草莓带筐装入大塑料袋中,扎紧袋口,防止失水,干缩变色,然后在0~3℃的冷库中贮藏,切忌温度忽高忽低。

    ③近冰点温度贮藏草莓的冻结温度是-0.77℃,草莓是水分蒸发与温度无关型果实,既使在近冰点条件下,无包装的草莓水分蒸发也很激烈。因此,用塑料袋小包装可提高周围环境的湿度,减少空气对流,抑制蒸发,减少失重损失。呼吸作用强弱受环境温度影响很大,近冰点条件下的呼吸强度是室温条件下的1/6,近冰点贮藏的具体条件是:-0.5正负0.2℃,相对湿度85%~90%,草莓贮藏于0.04毫米厚的30厘米x32厘米聚乙烯薄膜袋中,扎紧袋口!

 

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